ELABORAÇÃO DE SORVETES COM TEOR REDUZIDO DE LACTOSE

Resumen

A intolerância à lactose é caracterizada como uma resposta alterada a um alimento que contém esse dissacarídeo, sem que haja a ativação da resposta imunológica, sendo, portanto, descrita como a incapacidade de absorver a lactose. Visando proporcionar maior diversificação do cardápio para pessoas com intolerância à lactose o objetivo desse estudo foi elaborar sorvetes com teor reduzido de lactose. Foram produzidas três formulações de sorvete (A, B, C), distintas entre si pela substituição do leite. A base foi composta de creme de leite Nolac®, leite condensado deslactosado caseiro, polpa de maracujá, emulsificante, chia, farelo de aveia, gelatina sem sabor. Na formulação A foi acrescido leite Ninho®sem lactose; na B, extrato hidrossolúvel de soja Ades®e na C, leite integralNolac®. Foram elaboradososrótulosnutricionais com porção de 60g. Os valores dos carboidratos, proteínas, lipídeos totais esaturados, sódio, valor energéticoe fibras, de cada porção foram calculados com base nas tabelas de composição de alimentos e comparados com os do sorvete sem lactose de maracujá QMexe®. A análise sensorialconsistiu em avaliar as diferenças sensoriais dasformulações elaboradas quanto aos atributos aroma, sabor, textura, cor, aparência. As três formulações elaboradas apresentaram teores bem menores de carboidrato, alto valor proteico e menor valor calórico e de sódio em relação ao Qmexe®. Os teores de fibra encontrados nas três formulaçõesforammaiores do que o Qmexe®, devido ao acréscimo de chia e aveia. As formulações apresentaram atributos como aroma e textura semelhantes. As formulações da receita A contendo leite em pó deslactosado e a da receita C com leite integral deslactosado se aproximaram dos sorvetes consumidos no mercado.A busca pelo desenvolvimento de produtos alimentícios diferenciando-se pelo uso de matérias-primas de alto valor nutricional é uma tendência geral da população: alimentar com qualidade, praticidade e satisfação.